Hôm nay chúng ta sẽ nói về CARBOHYDRATES. Rõ ràng, video sẽ không phải là một bài học giáo khoa mà là cung cấp thông tin, đó là lý do tại sao nó có vẻ khá GENERIC đối với những người có kinh nghiệm. Mặt khác, đối với những người chưa có nền tảng kiến thức hóa học - dinh dưỡng, tôi đặc biệt đề nghị chú ý để hiểu đầy đủ về môn học!
Carbohydrate, còn được gọi là GLUCIDES, GLICIDES, SUGARS và CARBON HYDRATES, là các loại DINH DƯỠNG VĨ MÔ với chức năng chủ yếu là NĂNG LƯỢNG. Mỗi gam carbohydrate CÓ SN cung cấp khoảng 3,75 kilocalories (kcal), trong khi những loại không có lợi cho hệ tiêu hóa được gọi là carbohydrate KHÔNG CÓ SN. Chúng tôi nhắc bạn rằng KHÔNG CÓ ĐƯỜNG KHÔNG PHẢI chúng là các phân tử dinh dưỡng KHÔNG CẦN THIẾT! Đúng là chúng không được cơ thể hấp thụ và sử dụng cho mục đích năng lượng, tuy nhiên, chúng đại diện cho sự hỗ trợ hợp lệ cho FLORA VI KHUẨN SINH LÝ (được gọi là chức năng PREbiotic) và giúp giữ cho ruột của chúng ta SẠCH và KHỎE MẠNH.
Sự khác biệt HẤP THỤ giữa cacbohydrat có sẵn và KHÔNG có sẵn (bao gồm một số sợi THỰC PHẨM) là liên kết HÓA HỌC giữa các đơn phân khác nhau. Hệ thống tiêu hóa của con người chỉ có thể phá vỡ những chất được gọi là ALPHA, trong khi các enzym của một số động vật THẢO DƯỢC và một số VI SINH VẬT cũng có thể tiêu hóa các phân tử mà chúng ta hoàn toàn khó tiêu hóa.
Carbohydrate có thể là ĐƠN GIẢN hoặc HỢP LÍ. Những cái đơn giản, hoặc MONOSACCHARIDES, đại diện cho CÁC ĐƠN VỊ CHỨC NĂNG (tức là "GẠCH") mà COMPLEX được tạo ra. Những chất đơn giản được biết đến nhiều nhất là: glucose (đơn vị chức năng của STARCH và GLYCOGEN, cũng như chất nền năng lượng chính của tế bào người), fructose (có trong trái cây và rau quả) và galactose (tạo thành lactose của sữa).
Từ sự kết hợp của chúng, thu được các phân tử gồm 2, 3, 10 hoặc HÀNG TRĂM đơn vị.
Hai đơn vị đó được gọi là DI-saccharide và, mặc dù là "TRÁI PHIẾU về mặt hóa học, do đó phức tạp", các đặc điểm dinh dưỡng của chúng TƯƠNG TỰ HƠN so với các đơn vị ĐƠN GIẢN. Các DI-saccharide được biết đến nhiều nhất là SUCROSE (hoặc đường ăn, thu được từ quá trình chế biến củ cải đường và đường mía), MALTOSE (thu được từ quá trình "thủy phân" tinh bột) và LACTOSE (có tự nhiên trong sữa).
Nói chung, lên đến hai mươi đơn vị (bao gồm cả DI-saccharide), carbohydrate COMPLEX được định nghĩa gần như là OLIGOSACCHARIDES. Ngược lại, khi đạt đến kích thước đáng kể, chúng lấy tên là POLYSACCHARIDES.
Theo dự đoán, các polysaccharid quan trọng nhất trong dinh dưỡng của con người là: STARCH, là carbohydrate dự trữ phức tạp của thực vật, là chất dinh dưỡng năng lượng thực phẩm quan trọng nhất cho con người; và GLYCOGEN, là glycide dự trữ phức tạp của động vật mà cơ thể con người tổng hợp độc lập và LƯU TRỮ trong gan và cơ.
Cacbon hydrat được tìm thấy cả trong thực phẩm có nguồn gốc THỰC VẬT và trong thực phẩm có nguồn gốc ĐỘNG VẬT, nhưng trong DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI, cacbohydrat có trong ngũ cốc, các loại đậu, củ, quả và rau chắc chắn chiếm ưu thế.
Tuy nhiên, có những loại thực phẩm ĐƯỢC LÀM MỚI NHÂN TẠO dựa trên CARBOHYDRATES (chẳng hạn như bột mì trắng, tinh bột khoai tây, v.v.) và thậm chí là CARBOHYDRATED ĐƯỢC LÀM MỚI và ĐÁNH BÓNG (chẳng hạn như đường sucrose, fructose bảng, malto dextrins trong thực phẩm bổ sung, tinh bột từ ngũ cốc, v.v. ).
Việc hấp thụ carbohydrate trong chế độ ăn uống thường là chủ đề của cuộc thảo luận. Nhiều người coi carbohydrate là chất dinh dưỡng có khả năng gây hại và do đó đưa vào cơ thể càng ít càng tốt. Rõ ràng đây là hành vi IMPROPER.
Giả sử rằng một số mô của cơ thể con người, trong điều kiện bình thường, CHỈ "LÀM VIỆC" với glucose (ví dụ, mô thần kinh, tủy thượng thận và các tế bào hồng cầu), chất dinh dưỡng này KHÔNG THỂ ĐƯỢC đưa vào một cách NGAY LẬP TỨC với số lượng KHÔNG HIỆU QUẢ. Cơ thể người trưởng thành cần khoảng 180g glucose mỗi ngày và nhờ hiệu quả vượt trội của NEO-GLUCOGENESIS, nếu nó KHÔNG được cung cấp từ thức ăn, gan có thể sản xuất nó bằng cách sử dụng các axit amin, glycerol và axit lactic hoặc axit pyruvic. Thật không may, cơ chế "bảo vệ" từ carbohydrate DEFICIT này có giới hạn về hiệu quả; trên thực tế, việc thiếu carbohydrate trong chế độ ăn uống quyết định: giảm hiệu quả về tinh thần và thể chất do HYPOGLYCEMIA, và nhiễm độc bởi CÁC CƠ THỂ KETONIC, hoặc một loại CHẤT THẢI thải ra trong quá trình sản xuất năng lượng khi thiếu hụt glucose. Do đó, Carbohydrate KHÔNG PHẢI là chất dinh dưỡng cần thiết, mà là CẦN THIẾT (vì cơ thể chỉ có thể tự sản xuất chúng một phần MÔ TẢ tầm quan trọng cực kỳ quan trọng của chúng)! Cuối cùng, đó là một loại TÍNH CHẤT TINH TẾ!
Tôn trọng việc hấp thụ protein và lipid, lượng carbohydrate có thể chiếm khoảng 55-65% tổng năng lượng; không phải vậy, ví dụ, CHỈ 45% có thể CÓ HẠI nhưng (nếu toán học KHÔNG phải là ý kiến) thì điều này sẽ dẫn đến dư thừa protein hoặc lipid. Cần nhớ rằng, trong điều kiện SINH LÝ, phần trăm dao động của một số điểm không đại diện cho một yếu tố nguy cơ dinh dưỡng; ngược lại, theo một chế độ ăn uống không phù hợp trong trường hợp các bệnh chuyển hóa, gan hoặc thận có thể làm trầm trọng thêm tình trạng chung.
Theo khuyến nghị của các cơ quan nghiên cứu dinh dưỡng, CHỈ MỘT PHẦN NHỎ của tổng năng lượng phải đến từ đường đơn, tức là khoảng 10-12%. Khuyến nghị này xuất phát từ thực tế là các loại đường đơn (dự định là mono- và disaccharide) ĐẶC BIỆT từ thực phẩm được làm ngọt bằng SUCROSE; đường tinh luyện này, ngoài việc làm tăng nguy cơ sâu răng, IF in EXCESS còn có tác động trao đổi chất khá tiêu cực. Mặt khác, nếu đường đơn hoàn toàn được tạo thành từ fructose của rau và trái cây, tỷ lệ phần trăm của chúng trong chế độ ăn uống thậm chí có thể ít nghiêm trọng hơn.
Cần nhớ rằng đối với các vận động viên ENDURANCE, tức là những người luyện tập thể dục thể thao kéo dài, carbohydrate đóng vai trò dự trữ và năng lượng không thể thay thế! Sự đóng góp ĐÚNG của họ đối với chế độ ăn uống của vận động viên: duy trì sức mạnh thể thao và bảo tồn mô cơ bằng cách giảm hiện tượng XOÁ của AMINO ACIDS trong cơ.
Cơ thể con người, trong khi tiêu hóa và hấp thụ các monoscaccharide khác nhau, phần lớn chuyển đổi chúng thành chất nền được cơ thể sử dụng nhiều nhất, đó là GLUCOSE.
Carbohydrate trong thực phẩm KHÔNG PHẢI TẤT CẢ đều giống nhau; chúng được phân biệt bởi LOẠI phân tử và bất kỳ BINDINGS hóa học nào bên trong nó hoặc trong polyme. Hai đặc điểm này, gắn liền với thành phần dinh dưỡng CHUNG và SỐ LƯỢNG trong toàn bộ bữa ăn, XÁC ĐỊNH TÁC ĐỘNG BẰNG KIM LOẠI của carbohydrate đối với cơ thể con người.
HÔM NAY, đường (đơn giản và phức tạp) KHÔNG ĐƯỢC coi là chất dinh dưỡng gây thừa cân và béo phì. Trên thực tế, điều này chỉ đúng một phần.
Điều này CHỈ có thể xảy ra nếu các bữa ăn được ăn THƯỜNG GẶP:
- với SỐ LƯỢNG CỰC KỲ HẤP DẪN của cacbohydrat ...
- với CHỈ SỐ GLYCEMIC HẤP DẪN như nhau.
Để TRUYỀN THỐNG tiêu thụ cacbohydrat trong bữa ăn, cần phải: CHỌN CÁC CỔNG ĐÚNG (để tránh TẢI GLYCEMIC KÍCH THÍCH) và có được TỔNG CHỈ SỐ GLYCEMIC có sẵn. Đối với biện pháp cuối cùng này, nó là đủ để UY TÍN CÁC SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU BAO GỒM THỰC PHẨM ĐÃ LÀM LẠNH (chẳng hạn như bột trắng) và thậm chí nhiều CARBOHYDRATED TÁI TẠO (chẳng hạn như đường ăn). Điều này là chính đáng bởi thực tế là FIBER trong thực phẩm chưa qua chế biến (như cám ngũ cốc và pectin trái cây) có tác dụng ngăn chỉ số đường huyết của bữa ăn và làm tăng cảm giác no!
