Trước khi bắt đầu phân tích các nhóm thực phẩm khác nhau, chúng ta hãy nhắc lại ngắn gọn CELIAC là GÌ. CELIAC là ĐIỀU KIỆN GIAO THỨC DI TRUYỀN đối với PROTEIN COMPLEX được gọi là GLUTEN và đặc biệt là của thành phần GLIADINE.
CELIAC được đặc trưng bởi hình ảnh lâm sàng cực kỳ KHÁC BIỆT. Cơ chế bệnh lý ảnh hưởng trước hết đến MUCOSA LÃO HÓA; điều này, một khi tiếp xúc với gluten (và do đó với gliadin) sẽ kích hoạt quá trình TỰ ĐỘNG (tức là qua trung gian của ANTIBODIES) và một phản ứng VIÊM XOANG rõ ràng và nghiêm trọng hơn sau đó.
Nhờ tính năng LÂM SÀNG LÂM SÀNG, CELIAC có thể được phân loại thành: TIÊU BIỂU, GIẢ THUYẾT, LỪA ĐẢO, MỚI LẠ và TIỀM NĂNG; Như có thể suy ra, không dễ hiểu liệu bạn có đang mắc chứng không dung nạp thực phẩm này hay không.Tuy nhiên, nhờ nghiên cứu khoa học, sàng lọc và thông tin phổ biến, ngày nay người ta có thể ước tính rằng 1 NGƯỜI Ý TRONG 100 NGƯỜI ẢNH HƯỞNG BỞI CELIAC.
CURE của bệnh celiac được đại diện bởi cái gọi là CHẾ ĐỘ ĂN KHÔNG CÓ GLUTEN, chỉ bao gồm THỰC PHẨM MIỄN PHÍ (và KHÔNG với ÍT…) GLUTEN bên trong chúng. Nhu cầu này KHÔNG PHẢI LÀ KHÔNG THỂ HẤP DẪN và phát sinh từ thực tế là, đôi khi, gluten có thể kích hoạt phản ứng miễn dịch của niêm mạc ruột ngay cả ở mức độ tập trung RẤT THẤP.
Gluten là một phức hợp peptit được tạo thành từ HAI PROTEINS riêng biệt, đó là GLIADIN và GLUTENIN. Các polyme này nếu được đặt trong điều kiện tương tác sẽ KẾT HỢP với sự có mặt của NƯỚC và tạo thành mạng COLLOSO và ELASTIC. Phản ứng này là CƠ SỞ của quá trình GIẢI PHÓNG được sử dụng trong cái gọi là SẢN PHẨM BÁNH KẸO.
Chúng tôi đã nói rằng gluten là một loại protein điển hình của một số loại ngũ cốc ... NHƯNG CÁI NÀO?
Ngũ cốc CHỨA gluten là: TẤT CẢ LÚA MÌ, BARLEY, OATS, RYE và HYBRIDS như TRITICALE ... Trong đó WHEAT có nghĩa là ngũ cốc thuộc Chi TRITICUM, đó là: DURUM WHEAT, SOFT WHEAT, SPELLED, MONOCOCCO (hoặc SMALL SPELLED), SPELTA (hoặc LARGE SPELLED) và một số HYBRIDS nhất định hoặc các giống cây trồng cụ thể như KAMUT.
Do đó, gluten có mặt trong tất cả các loại ngũ cốc mà từ đó chúng ta có thể thu được KHẢ NĂNG NỔI BẬT.
Tuy nhiên (và TUYỆT VỜI!), Dinh dưỡng của con người KHÔNG CHỈ được tạo thành từ thực phẩm NGUYÊN CHẤT, hoặc được tiêu thụ KHÔNG qua chế biến thêm (chẳng hạn như ngũ cốc nguyên hạt và nguyên cám). HƠN LÀ! Ngày nay, có nhiều loại thực phẩm tinh chế hơn, xay, trộn và nói chung là ARTIFACTS.
Sự cân nhắc này, rõ ràng là BANAL, thay vào đó là CƠ BẢN để hiểu rằng: trong số các nguồn thực phẩm của GLUTEN, ngoài NGUYÊN LIỆU ĐÃ ĐƯỢC Ý TƯỞNG, CÁC SẢN PHẨM TÀN NHANG, SẢN PHẨM TÁI TẠO và SẢN PHẨM CHIẾT XUẤT (chẳng hạn như tinh bột, protein và cám) của chúng. Những thứ này, ngoài việc đóng vai trò là THÀNH PHẦN, còn có thể làm suy yếu nhóm PHỤ GIA THỰC PHẨM. Ngoài ra, NGAY CẢ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÔNG CÓ GLUTEN, NẾU được chế biến trong MÔI TRƯỜNG và NHÀ MÁY được khai thác để chế biến ngũ cốc có chứa protein KHÔNG MONG MUỐN, đều có thể bị ô nhiễm và hoạt động như một phương tiện HIDDEN cho GLUTEN trong chế độ ăn. Sau đó, lý thuyết tương tự được coi là hợp lệ trong Ô NHIỄM CHÉO trong các XƯỞNG NẤU ĂN CHUYÊN NGHIỆP (như trong nhà hàng) nhưng cũng trong gia đình.
Vì vậy, do đó, chế độ ăn không có gluten cho người bệnh celiac phải được quản lý dựa trên cơ sở kiểm soát TETRA-VALENTE, nghĩa là: SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU KHÔNG CÓ GLUTEN, SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU KHÔNG GÂY Ô NHIỄM GLUTEN TRONG CHU KỲ SẢN XUẤT, SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU KHÔNG BỔ SUNG GLUTEN và TIÊU THỤ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ Ô NHIỄM GLUTEN TRONG CHẾ BIẾN SỮA CHUA.
Trong slide tiếp theo, chúng ta sẽ xem chính xác hơn loại thực phẩm nào CHỨA GLUTEN và do đó bị cấm đối với bệnh celiac.
Đây là DANH SÁCH CÁC THỰC PHẨM CHỨA GLUTEN do AIC (Hiệp hội Celiac Ý) đưa ra. Không liệt kê tất cả chúng, tôi khuyên bạn nên chú ý hơn đến những loại được phân loại trong nhóm thực phẩm ngoài ngũ cốc và các dẫn xuất MA mà theo công thức, có chứa bột mì hoặc những loại tinh chế. Một số ví dụ là: thịt, cá, pho mát hoặc rau đã được nấu chín, nước khoáng và súp VỚI ngũ cốc CẤM, trái cây đã khử nước và bị NỔI, nước ngọt với yến mạch, cà phê thay thế bằng lúa mạch, bia và nhiều loại khác.
Ngũ cốc, bột và các chất dẫn xuất
- Bột, tinh bột, bột báng, bột, kem và mảnh ngũ cốc bị cấm
- Các món đầu tiên được chế biến từ ngũ cốc bị cấm (mì ống, mì ống nhồi, khoai tây gnocchi, gnocchi kiểu La Mã, pizzoccheri, bánh crepe)
- Các sản phẩm thay thế bánh mì và bánh mì, ngọt và mặn, được chế biến bằng ngũ cốc bị cấm (vụn bánh mì, vụn bánh mì, focaccia, bánh pizza, giấy bọc, panzerotti, bánh mì que, bánh quy giòn, rusks, taralli, bánh quy giòn, bánh quy, cracotte, bánh quy, đồ ăn nhẹ, bánh ngọt, bánh ngọt)
- Mầm lúa mì
- Bột và các dẫn xuất dân tộc: bulgur (hoặc boulgour hoặc burghul), couscous (từ các loại ngũ cốc bị cấm), lúa mì nứt, bánh rán, hạt lựu, greunkern, seitan, tabulè
- Cám ngũ cốc bị cấm
- Mạch nha từ ngũ cốc bị cấm
- Các sản phẩm ăn sáng làm từ ngũ cốc bị cấm (bánh phồng, vảy, muesli, cháo)
- Polenta taragna (nếu bột kiều mạch được trộn với bột mì)
- Thịt hoặc cá tẩm bột (cốt lết, que, cá chiên, v.v.) hoặc bột hoặc trộn với vụn bánh mì (bánh mì kẹp thịt, thịt viên, v.v.) hoặc nấu trong nước thịt và nước sốt đặc với bột bị cấm
- Các món ăn làm từ pho mát làm sẵn tẩm bột mì bị cấm
- Sữa chua mạch nha, ngũ cốc, bánh quy
- Sữa với ngũ cốc, bánh quy
- Đồ uống làm từ yến mạch
- Rau (minestrone, súp, v.v.) với ngũ cốc bị cấm
- Rau củ tẩm bột, tẩm bột, tẩm thành phần bị cấm
- Trái cây khử nước dạng bột (quả sung khô, v.v.)
- Đồ uống yến mạch
- Cà phê hòa tan hoặc các chất thay thế cà phê có chứa các loại ngũ cốc bị cấm (ví dụ như lúa mạch hoặc mạch nha)
- Đồ uống và chế phẩm làm từ ngũ cốc bị cấm (ví dụ như mạch nha, lúa mạch, lúa mạch đen); lúa mạch hòa tan và các sản phẩm tương tự
- Bia lúa mạch và / hoặc mạch nha lúa mì
- Sô cô la với ngũ cốc
- Bánh ngọt, bánh quy và đồ ngọt được chế biến bằng bột và / hoặc nguyên liệu không phù hợp bị cấm
- Men tự nhiên hoặc men mẹ hoặc men chua
- Thịt trắng.
Do đó, có thể ăn tối ưu và không bị thiếu hụt trong khi HOÀN TOÀN loại trừ gluten khỏi chế độ ăn, nhưng như chúng tôi đã nói, nguy cơ ô nhiễm thực sự rất nhiều. Vì lý do này, ngoài việc xác minh sự hiện diện có thể có của gluten trong các thành phần và chất phụ gia, cần XÁC ĐỊNH để đánh giá nguy cơ Ô nhiễm ở cấp độ CÔNG NGHIỆP.
Ở đây trong trang trình bày (và một lần nữa có sẵn trong mô tả được trích dẫn trên trang web của chúng tôi cũng như được lấy từ cùng một nguồn), chúng tôi báo cáo danh sách các thực phẩm KHÔNG chứa GLUTEN và do đó được định nghĩa AN TOÀN cho CELIAC.
Trong hai SLITES trước, chúng tôi đã nhấn mạnh cách đánh giá AN TOÀN THỰC PHẨM của các sản phẩm không chứa gluten khác nhau. Không đi quá xa, tôi mời quý thính giả đặc biệt chú ý đến các loại thực phẩm thuộc nhóm III ° đại diện cho sự VƯỢT TRỘI PARSTITUTION trong số những thực phẩm bị cấm, đó là CÁC LOẠI XƠ KHÔNG chứa gluten.
Ngũ cốc, bột và các chất dẫn xuất
- Gạo trong ngũ cốc
- Ngô (ngô) trong các loại ngũ cốc
- Kiều mạch trong ngũ cốc
- Rau dền trong ngũ cốc
- Manioc
- Hạt kê trong hạt
- Hạt diêm mạch
- Cao lương trong ngũ cốc
- Teff trong đậu
- Các sản phẩm ăn kiêng không chứa gluten (ví dụ: hỗn hợp bột, bánh mì và các chất thay thế bánh mì, mì ống)
- Tất cả các loại thịt, cá, động vật thân mềm và giáp xác (tươi hoặc đông lạnh) không trộn với các thành phần khác
- Cá bảo quản: tự nhiên, trong dầu, hun khói, không chứa phụ gia, hương liệu và các chất khác (ngoại trừ sulphite)
- Trứng
- Trứng lỏng thanh trùng (nguyên quả, lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng) không chứa chất phụ gia, hương liệu và các chất khác (không có mùi vị)
- Ham liệu
- Lardo di Colonnata IGP và Lardo d "Arnad DOP
- Sữa: tươi (tiệt trùng), lâu dài (UHT, tiệt trùng), đã phân tách hoặc dễ tiêu hóa, không thêm hương liệu hoặc các chất khác (ngoại trừ vitamin và / hoặc khoáng chất)
- Sữa trẻ em (0-12 tháng)
- Sữa lên men, men vi sinh (chỉ chứa sữa / sữa chua, đường và lên men lactic)
- Phô mai tươi và lâu năm
- Sữa chua tự nhiên (ít béo hoặc nguyên chất)
- Sữa chua trắng dạng kem không bổ sung chất làm đặc, hương liệu hoặc các chất khác (chỉ chứa sữa chua, đường và lên men lactic)
- Sữa chua Hy Lạp (chỉ chứa sữa, kem và lên men lactic) không thêm hương liệu hoặc các chất khác
- Kem: tươi (tiệt trùng) và lâu dài (UHT) không trộn với các thành phần khác, ngoại trừ carrageenan (E 407)
- Tất cả các loại rau (tươi, khô, đông lạnh, đông lạnh sâu, đông khô)
- Rau, nấm bảo quản (ngâm nước muối, ngâm chua, ngâm dầu, muối) nếu chúng chỉ bao gồm: rau và / hoặc nấm, nước, muối, dầu, giấm, đường, sulfur dioxide, axit ascorbic, axit xitric
- Nấm tươi, khô, đông lạnh
- Tất cả các loại đậu (tươi, khô và đóng hộp): carob, chickpeas, cicerchia, đậu, đậu tằm, đậu lăng, lupins, đậu Hà Lan, đậu nành
- Các chế phẩm cho minestrone (đông lạnh, tươi, khô) chỉ bao gồm rau
- Tất cả các loại trái cây (tươi và đông lạnh)
- Tất cả các loại hạt có và không có vỏ (tương tự, nướng, muối)
- Trái cây khô, khô không bột (chà là, sung, mận khô, sultanas, v.v.)
- Trái cây trong xi-rô
- Sinh tố, mousses và trái cây xay nhuyễn chỉ bao gồm trái cây, đường, axit ascorbic (E300 hoặc vitamin C) và axit citric (E330)
- Tất cả các loại trái cây (tươi và đông lạnh)
- Tất cả các loại hạt có và không có vỏ (tương tự, nướng, muối)
- Trái cây khô, khô không bột (chà là, sung, mận khô, sultanas, v.v.)
- Trái cây trong xi-rô
- Sinh tố, mousses và trái cây xay nhuyễn chỉ bao gồm trái cây, đường, axit ascorbic (E300 hoặc vitamin C) và axit citric (E330)
- Cà phê, cà phê đã khử caffein, vỏ cà phê
- Sachet, bộ lọc của: cà phê, cà phê đã khử caffein, hoa cúc
- Bột, bộ lọc (cũng có hương vị) của: trà, trà đã khử caffein, các loại trà thảo mộc
- Rượu vang sủi
- Sản phẩm chưng cất (cognac, gin, grappa, rum, tequila, whisky, vodka) không thêm hương liệu hoặc các chất khác
- Mật ong, đường (trắng và nâu)
- Rễ cam thảo sống
- Maltodextrin và xi-rô glucose, bao gồm cả dextrose cũng có nguồn gốc từ ngũ cốc bị cấm
- Fructose tinh khiết
- Bơ, mỡ lợn, mỡ lợn nấu ăn, bơ ca cao
- Dầu thực vật
- Giấm rượu (không hương vị)
- DOP Giấm Balsamic truyền thống: từ Modena, Reggio Emilia; Balsamic Vinegar of Modena PGI
- Giấm táo
- Men tươi, đông khô, khô (bia)
- Chiết xuất nấm men
- Agar Agar trong lá
- Sữa ong chúa, phấn hoa
- Cà chua xay nhuyễn, cà chua bóc vỏ và cà chua cô đặc không trộn với các thành phần khác ngoại trừ axit ascorbic (E300 hoặc vitamin C) và axit xitric (E330)
- Hạt tiêu, muối, nghệ tây, gia vị và các loại thảo mộc thơm.
Nó bao gồm các loại thực phẩm khác nhau được sản xuất trong các cơ sở hỗn hợp hoặc có khả năng bị ô nhiễm gluten.
Ngũ cốc, bột và các chất dẫn xuất
- Bột, tinh bột, tinh bột (ví dụ: bột bắp), tấm, bột, kem và mảnh ngũ cốc được phép
- Bột cho polenta nấu sẵn và ăn liền, polenta làm sẵn
- Mạch nha, chiết xuất mạch nha từ ngũ cốc được phép
- Chiết xuất mạch nha từ ngũ cốc bị cấm
- Bột báng
- Tinh bột mì nuốt
- Các món ăn sáng làm từ ngũ cốc được phép (phồng, vẩy, muesli)
- Bánh quế, bánh từ ngũ cốc được phép
- Cám ngũ cốc được phép
- Rau và chất xơ ăn kiêng
- Bắp rang bơ đóng gói
- Risottos sẵn sàng (trong túi, đông lạnh, có hương vị)
- Couscous, tacos, bánh ngô từ ngũ cốc được phép
- Thịt nguội và xúc xích từ thịt lợn, thịt bò hoặc thịt gia cầm (bresaola, coppa, cotechino, mỡ lợn, mortadella, pancetta, giăm bông nấu chín, xúc xích Ý, xúc xích, hạt dẻ, xúc xích, zampone, gà thái lát hoặc gà tây, v.v.)
- Chất bảo quản thịt (ví dụ: thịt hộp, trong thạch)
- bánh hamburger
- Cá bảo quản: tự nhiên, trong dầu, hun khói, có bổ sung các chất khác (trừ sunfua)
- Đồng nhất thịt, cá, giăm bông
- Các món ăn chế biến sẵn hoặc chế biến sẵn từ thịt hoặc cá
- Trứng lỏng tiệt trùng có hương vị (nguyên quả, lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng)
- Trứng (nguyên quả, lòng đỏ hoặc lòng trắng) bột
- Surimi
- Kem: lâu năm (UHT) dày dặn (với nấm, cá hồi, v.v.), đánh bông, xịt, rau củ
- Sữa chua trái cây "hương ... ..", kem
- Sữa chua trắng dạng kem có thêm chất làm đặc, hương liệu hoặc các chất khác
- Sữa chua Hy Lạp có thêm chất làm đặc, hương liệu hoặc các chất khác
- Sữa chua đậu nành, gạo
- Phô mai thực vật được cắt lát, nấu chảy, nhẹ, tán nhỏ (ví dụ: đậu phụ)
- Kem, bánh pudding, món tráng miệng, panna cotta sữa, đậu nành, gạo
- Sữa bột
- Sữa đặc
- Sữa tăng cường / làm giàu chất xơ, ca cao, hương liệu hoặc các chất khác (trừ vitamin và / hoặc khoáng chất)
- Sữa tăng trưởng (1-3 tuổi)
- Sữa, đậu nành, gạo, đồ uống làm từ hạnh nhân
- Phô mai đồng nhất
- Các chế phẩm cho minestrone bao gồm rau và các thành phần khác
- Rau nghiền
- Súp và nước dùng với ngũ cốc được phép
- Bữa ăn sẵn có dựa trên rau đông lạnh nấu sẵn (ví dụ như rau và pho mát)
- Khoai tây đông lạnh chiên trước, nấu chín trước
- Khoai tây chiên đóng gói (đồ ăn nhẹ)
- Xay nhuyễn ngay lập tức hoặc đông lạnh
- Rau củ được bảo quản và trộn với các thành phần khác
- Rau đồng nhất
- Kẹo, tráng men, trái cây caramen
- Sinh tố, mousses và trái cây xay nhuyễn trộn với các loại khác theo độ dốc
- Trái cây đồng nhất
- Đồ uống nhẹ
- Đồ uống trái cây
- Sữa, đậu nành, gạo, đồ uống làm từ hạnh nhân
- Nước uống vị cà phê nhân sâm
- Milkshakes (hỗn hợp pha sẵn, dạng bột)
- Chất bổ sung muối (chất lỏng, bột)
- Mật hoa và nước trái cây có bổ sung vitamin hoặc các chất khác
- Chế phẩm cho đồ uống sô cô la / ca cao, cappuccino
- Xi-rô cho nước ngọt và đồ uống
- Sủi bọt cho đồ uống
- Cà phê nhân sâm, thức uống vị cà phê nhân sâm
- Cà phê hòa tan
- Bánh quế cho đồ uống nóng
- Trà, hoa cúc, trà thảo mộc (chế phẩm dạng lỏng và bột)
- Đồ uống có cồn được thêm hương liệu hoặc các chất khác (ví dụ như rượu mùi, sản phẩm chưng cất được thêm các chất khác
- Các loại bia ngũ cốc được phép và một số loại bia lúa mạch và / hoặc bia mạch nha
- Bột ca cao
- Kẹo, kẹo trái cây, hạnh nhân có đường, thạch, kẹo cao su
- Sô cô la (có và không có nhân), phết sô cô la và / hoặc hạt phỉ
- Trang trí bánh (pralines, rắc)
- Chất ngọt
- Kem công nghiệp hoặc thủ công, bán thành phẩm cho tiệm kem tự làm / kem
- Mứt và mứt cam
- Marrons Glacées
- Nougat, giòn, bánh hạnh nhân
- Đường bột, hương liệu
- Giấm có hương vị, sốt balsamic (giấm balsamic không DOP, không IGP)
- Bechamel
- Bơ nhạt, bơ thực vật và bơ thực vật nhẹ
- Gia vị có thành phần không xác định
- Sốt sẵn (ragù, pesto, v.v.)
- Nước xốt (mayonnaise, mù tạt, tương cà, v.v.), patê, cá cơm
- Mù tạc
- Các loại hạt, chế phẩm nước dùng, chiết xuất (thịt và rau)
- Gia vị nêm nếm
- Agar-Agar dạng bột, dạng thanh
- Chất keo nấu bằng da
- gelatin
- Men hóa học (chất nâng cao)
- Men lỏng tươi từ bia
- Lecithin đậu nành
- Miso, tamari, nước tương
- Cà ri
- Đậu hũ
- Vanillin
- Thực phẩm bổ sung.
.jpg)
