Sản xuất mật ong - Bảo quản và Ghi nhãn

Phối hợp với Tiến sĩ Eleonora Roncarati

kho

Về mặt bảo tồn, mật ong là một sản phẩm ổn định: điều này đúng vì nó không bị tấn công bởi các vi sinh vật bình thường gây biến đổi thực phẩm (vi khuẩn và nấm mốc).

Tuy nhiên, nó có thể bị lên men bởi nấm men ưa chảy, khi hàm lượng nước của nó cao hơn 18%. Các kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất để ngăn chặn quá trình lên men, như chúng ta đã nói, dựa trên việc khử hoạt tính của nấm men bằng nhiệt (thanh trùng) hoặc nồng độ của sản phẩm do bay hơi dưới giới hạn khả năng lên men. Ngoài ra, có thể sử dụng bảo quản ở nhiệt độ lạnh (5 ° C); Kỹ thuật này, với chi phí năng lượng cần thiết, không được sử dụng rộng rãi, nhưng nó là giải pháp tối ưu trong một số tình huống cụ thể (ví dụ đối với mật ong quý đang chờ "biến đổi hoặc chế biến thêm). , chúng có thể bị thay đổi dần dần về nguồn gốc hóa học và enzym. , mất hoạt tính của các chất có hoạt tính sinh học (làm bất hoạt các enzym), sự thay đổi đáng kể trong thành phần đường (tăng disaccharid và các loại đường phức tạp khác với nguyên nhân là đường đơn) và các biến đổi khác của thành phần ban đầu (tăng độ axit, sự hình thành của hydroxymethylfurfural). xảy ra trong tất cả các loại mật ong, nhưng av tốc độ khác nhau tùy theo thành phần ban đầu của chúng (hàm lượng nước cao hơn và độ pH thấp hơn xác định tốc độ chuyển hóa cao hơn) và nhiệt độ bảo quản (cao hơn, nhanh hơn). Những thay đổi tương tự thậm chí còn diễn ra nhanh hơn do kết quả của các xử lý nhiệt được áp dụng cho các mục đích công nghệ. Ngay cả mật ong rất bị biến chất cũng không bao giờ trở nên có hại cho sức khỏe con người, nhưng nó chắc chắn là một sản phẩm có giá trị thực phẩm thấp hơn. Luật pháp Châu Âu đặt ra các giới hạn về mức độ lão hóa của mật ong dùng làm thực phẩm trực tiếp, sử dụng làm thông số đo lường hàm lượng enzyme (diastase hoặc amylase) bị mất đi theo thời gian và hàm lượng hydroxymethylfurfural (HMF), một sản phẩm của sự thoái hóa thay vào đó, fructose tăng lên. Mặc dù không thể chỉ ra chính xác một giới hạn duy nhất của việc bảo tồn mật ong, do có nhiều biến số trùng lặp trong việc xác định mật ong, các chỉ dẫn hữu ích có thể thu được từ mối quan hệ giữa nhiệt độ (bảo quản hoặc xử lý) và một trong các thông số lão hóa (diastasis ). Nhiệt độ bảo quản mật ong lý tưởng cho các khía cạnh bảo tồn là thấp nhất có thể. Xem xét thời gian tiêu hủy sản phẩm bình thường, nhiệt độ của kho bảo quản khoảng 20 ° C và trong mọi trường hợp thấp hơn 25 ° C là đủ để đảm bảo thời hạn thỏa đáng. Do đó, trong điều kiện khí hậu nóng, các kho chứa phải được cách nhiệt đủ (ví dụ như dưới lòng đất) và có thể được điều hòa ở nhiệt độ chỉ định. Cũng cần đảm bảo rằng trong quá trình sản xuất và vận chuyển, mật ong không bị nóng quá mức, tránh để lâu ngoài trời nắng gắt. Xem xét các khía cạnh của việc trình bày sản phẩm, chúng ta phải nhớ rằng đối với mật ong được trình bày ở dạng kết tinh lỏng bị hạn chế dưới 5 ° hoặc trên 25 ° C, trong khi đối với mật ong đang trong quá trình kết tinh hoặc sẵn sàng đưa ra thị trường, nhiệt độ là 14. ° - 20 ° C là thích hợp nhất để kết tinh nhanh và bảo quản ổn định. Do đó, chúng tôi có thể chỉ ra nhiệt độ lý tưởng cho việc bảo quản mật ong đang chờ xử lý hoặc các lọ đã ở trạng thái kết tinh là 14 - 20 ° C; đối với mật ong lỏng sau khi đóng bầu, nhiệt độ tủ lạnh, 0 - 5 ° C, sẽ là tốt nhất hoặc, như một giải pháp thay thế thứ hai và chỉ trong thời gian ngắn, bảo quản ở 25 ° C có thể được gợi ý. Do đó, phải hạn chế tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, đặc biệt là do ảnh hưởng đến sự tăng nhiệt độ mà nó cũng gây ra đối với các vật chứa không trong suốt. Việc đóng gói trong các vật chứa không trong suốt nói chung là không cần thiết và cũng sẽ đi ngược lại nhu cầu thương mại. Phải đặc biệt coi trọng việc bảo vệ khỏi độ ẩm môi trường bằng cách đóng gói kín thích hợp và giữ độ ẩm của kho bảo quản dưới độ ẩm tương đối 60%. Nếu không, mật ong có thể tự bù nước để tạo điều kiện cho các loại nấm men ưa thẩm thấu phát triển và lên men. Đối với đồ chứa để bảo quản bán buôn, có thể đề xuất rằng chúng phải được làm bằng vật liệu thích hợp để tiếp xúc với thực phẩm, nói chung là bằng kim loại có tráng men hoặc vật liệu nhựa, chúng không được có các bộ phận kim loại tiếp xúc với mật ong, chúng không được chúng phải tỏa ra mùi và phải có hệ thống mở kín cho phép đổ hết mật ong đã kết tinh.

Ghi nhãn

Mệnh giá bán hàng "mật ong" không áp dụng cho các sản phẩm được lọc, trong lược, với các mảnh tổ ong và sử dụng trong công nghiệp, phải sử dụng từ ngữ cụ thể. Việc ghi nhãn mật ong dùng trong công nghiệp phải thể hiện bên cạnh mệnh giá bán hàng, dòng chữ "chỉ dùng để chế biến thực phẩm nấu chín". Khi được sử dụng như một thành phần, mặc dù được chỉ định bằng thuật ngữ "mật ong" trong mệnh giá bán hàng, nó phải được ghi đầy đủ trong danh sách các thành phần với tỷ lệ phần trăm bên cạnh nó. Ngoại trừ mật ong đã lọc và mật ong sử dụng trong công nghiệp, các mệnh giá bán hàng có thể được bổ sung bằng các chỉ dẫn đề cập đến:

Có nguồn gốc từ hoa hoặc thực vật, nếu sản phẩm được lấy hoàn toàn hoặc chủ yếu từ loài thực vật được chỉ định và có các đặc điểm cảm quan, hóa-lý và hiển vi ("khả năng chấp nhận chỉ dẫn" millefiori "đối với mật ong từ nhiều loài thực vật).
Có nguồn gốc lãnh thổ, khu vực hoặc địa hình, nếu sản phẩm hoàn toàn có nguồn gốc được chỉ định (không cho phép sử dụng các chỉ dẫn "mật ong núi", "đồng cỏ", "gỗ");
Đối với các tiêu chí chất lượng cụ thể (theo quy định của pháp luật Cộng đồng). Hiện tại, sản phẩm Ý duy nhất được Cộng đồng công nhận Chỉ định Xuất xứ được Bảo hộ là mật ong Lunigiana.

Cũng có thể tiếp thị các sản phẩm mật ong từ nuôi trồng hữu cơ; việc ghi nhãn cũng phải chỉ ra quốc gia hoặc các quốc gia xuất xứ nơi mật ong được lấy; do đó, thuật ngữ "mật ong Ý" được phép sử dụng. Nếu mật ong có nguồn gốc từ nhiều quốc gia thành viên hoặc các nước thứ ba, chỉ dẫn có thể được thay thế bằng một trong các chỉ dẫn sau:

"hỗn hợp mật ong có nguồn gốc EC"
"hỗn hợp mật ong không phải EC"
"hỗn hợp mật ong có nguồn gốc và không có nguồn gốc ở EC"

Không được thêm bất kỳ sản phẩm nào khác như phụ gia, xi-rô có đường và bất kỳ chất bổ sung nào khác ngoài mật ong vào mật ong, được bán trên thị trường hoặc dùng cho người. Nó không được có mùi và vị khác thường, không được bắt đầu quá trình lên men, không được có độ chua bị biến đổi nhân tạo; nó không được đun nóng theo cách để phá hủy hoặc làm bất hoạt đáng kể các enzym tự nhiên; nó không được trải qua quy trình lọc để chiết xuất phấn hoa hoặc các thành phần cụ thể khác, do đó không thể xác định được nguồn gốc.
Đối với mệnh giá "millefiori", nó chỉ có thể được sử dụng khi mật ong trong bình tương ứng với bộ sưu tập của những con ong được "lắp ráp" bằng một quy trình tự nhiên; ngược lại, khi nói đến một hỗn hợp mật ong đến từ các nguồn gốc thực vật và / hoặc lãnh thổ khác nhau do "con người tạo ra, nó sẽ được định nghĩa là" sự pha trộn ".