Phỏng theo: Rượu vang lấp lánh của Ý: Phương pháp, Định nghĩa và Thương hiệu - G. Bussi và A. Maietta - AIS: Hiệp hội Sommeliers Ý
Ghi chú quy phạm
Quy định về rượu vang sủi bọt do Liên minh Châu Âu quản lý và các quy tắc chính được đề cập trong Quy chế của Hội đồng cộng đồng n. 1493/99. Dưới đây, chúng tôi sẽ chỉ tóm tắt một số thông tin chính:
Rượu vang sủi bọt (ngoại trừ loại bỏ quy định tại Điều 44, khoản 3) là sản phẩm thu được từ quá trình lên men rượu thứ nhất hoặc thứ hai:
- nho tươi,
- của nho phải
- của rượu ...
thích hợp để trở thành rượu bàn, v.q.p.r.d. (rượu vang chất lượng được sản xuất ở các vùng cụ thể) hoặc rượu vang nhập khẩu có đặc điểm [...] (khi thùng chứa không được đậy kín) bởi sự phát triển của carbon dioxide chỉ có từ quá trình lên men và được bảo quản ở nhiệt độ 20 ° C trong các thùng kín, có quá áp do khí trong dung dịch không nhỏ hơn 3 bar.
Chủng loại và các loại rượu vang sủi bọt
Theo luật của Cộng đồng, các loại rượu vang sủi có 5 loại:
rượu vang có được từ chất lượng Prosecco.
Việc bổ sung xi-rô liều lượng bị cấm
Việc bổ sung xi-rô liều lượng bị cấm
Các khu vực khác của Ý 9% vol. tối thiểu
Rượu vang sủi bọt cũng khác nhau tùy theo hàm lượng đường:
- Bản chất tàn bạo, Pas dosé hoặc Zero liều lượng: ít hơn 3 g / l (việc bổ sung rượu mùi d "cuộc thám hiểm bị cấm)
- Thêm tàn bạo: 0 - 6 g / l
- Brut: ít hơn 15 g / l
- Khô thêm: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco hoặc Dry: 17 - 35 g / l
- Demi-giây hoặc Ngọt: 33 - 50 g / l
- Doux hoặc Dolce: hơn 50 g / l
Nho và Terroir cho rượu vang sủi bọt
Bằng cách nói của họ, chúng tôi muốn nói đến một tập hợp các yếu tố giúp bạn có thể lấy được nguyên liệu thô cho rượu vang cuối cùng; do đó, không chỉ đất, mà còn cả vi khí hậu của khu vực và chất lượng của nho.
Những vùng lãnh thổ thích hợp nhất để sản xuất rượu vang sủi bọt chắc chắn là những vùng có khí hậu ôn đới-lạnh, đất nạc và nông, và đất sét vôi hoặc một phần (nhưng cũng có nhiều sỏi và tơi xốp) với độ phì vừa phải. Điều quan trọng là những loại đất này phải nằm ở chân đồi hoặc những ngọn đồi có độ phơi sáng tốt; do đó những loại đất quay về phía bắc, ở đồng bằng, ở đáy thung lũng, ánh sáng và độ ẩm đều bị loại trừ.
Các loại dây leo cho rượu đinh lăng khác nhau tùy theo đặc điểm cần thu được. Những người trung lập về cơ bản như Pinot và Chardonnay phù hợp với cả phương pháp Cổ điển (Champenoise) và phương pháp Charmat; ngược lại, những cây nho thơm như Moscati và Malvasie chủ yếu có khuynh hướng sử dụng phương pháp Charmat.
Các loại cây nho được sử dụng để sản xuất rượu vang nổ là: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco và Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto và Malvasie.
Giới thiệu về sản xuất
Rượu nền cho rượu vang sủi bọt được lấy từ những trái nho chất lượng, được hái bằng tay sớm hơn một chút so với những loại rượu được dành cho sản xuất rượu tĩnh (để đảm bảo tỷ lệ axit). Ép xong phải mềm và được gọi là hoa (năng suất nho thành rượu không quá 60%), phải để lắng 1 ngày và để lên men 25 ngày ở nhiệt độ thấp (18-20 ° C). ) với việc bổ sung các loại men được chọn Để sản xuất rượu vang sủi có vị ngọt và thơm, KHÔNG được lên men lạnh (-5 ° C) được bảo quản.
Quá trình lấp lánh bao gồm một lần lên men thứ hai trong các hộp kín. Các loại đường, tự nhiên hoặc được thêm vào, sau đó được chuyển hóa bởi nấm men giải phóng carbon dioxide vẫn bị giữ lại và hòa tan, liên kết với các hợp chất protein tạo ra perlage (tập tin của bong bóng).
Ba phương pháp cho rượu vang sủi bọt (mà chúng tôi sẽ KHÔNG phân tích quá chi tiết) là:
- Cổ điển (truyền thống trong chai hoặc Champenoise)
- Charmat (trong bình lớn hoặc nồi hấp)
- Marone Cinzano (hoặc chuyển, một phần trong chai và một phần trong nồi hấp)
Phương pháp cổ điển hoặc Champenoise cho rượu vang sủi bọt
Phương pháp Cổ điển hoặc Champenoise đã được sử dụng ở Ý trong hơn một thế kỷ rưỡi; những người đầu tiên là họ Gancia.Tuy nhiên, từ năm 1994, EU đã dành thuật ngữ "Phương pháp Champenois" chỉ để sản xuất rượu Champagne.
Các giai đoạn là:
- sự pha trộn của các loại rượu vang cơ bản, được nhà oenologist xem xét cẩn thận để tạo cho sản phẩm những đặc tính cần thiết;
- đóng chai trong chai thủy tinh nặng với việc bổ sung "rượu mùi"(xi-rô đường + nấm men chọn lọc và liều lượng nhỏ chất khoáng và chất làm trong); cửa sổ kín với nắp vương miện tạm thời (nhằm mục đích thu gom cặn bã), và được đặt nằm ngang, trong phòng tối và mát mẻ;
- lên men lần thứ hai hoặc giải thưởng (khoảng 120 ngày): trong giai đoạn này, quá trình tham khảo diễn ra nhờ vào men và đường được thêm vào trong giai đoạn trước; bên trong chai, áp suất phải đạt ít nhất 5 bar, được đo ở 20 ° C. Tại thời điểm này rượu đã sủi tăm và các giai đoạn sau được sử dụng để tạo ra giá trị và chất lượng
- trưởng thành trong thời gian dài (ít nhất 9 tháng, lên đến vài năm đối với rượu vang sủi bọt tốt nhất): một khi đường cạn kiệt, nấm men chết và kết tủa trên thành chai; định kỳ, các chai được lắc để tránh cặn bám vào thành bình; Mục đích của giai đoạn này là cung cấp cho rượu vang các chất thơm sinh ra từ quá trình chết và sự phân hủy sau đó của các tế bào nấm men
- reumage sûr peclitres (độ nghiêng dần của chai với cổ chai xuống); Mục đích của giai đoạn này là làm cho trầm tích rơi vào nắp vương miện (có chứa một hình trụ polyetylen gọi là bidule, nhằm mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho việc thu gom cặn), để sau đó dễ dàng loại bỏ nó.
- sự bất mãn (đóng băng cổ chai và loại bỏ á la glace); nhờ giai đoạn này, cặn bẩn được tống ra ngoài bằng cách tháo nắp vương miện
- bổ sung xi-rô, rượu mạnh và các hợp chất khác, nhằm lấp đầy các chai bị tước mất một phần bên trong của chúng khỏi quá trình khử mùi; thành phần của sự pha trộn thêm vào ảnh hưởng đáng kể đến các đặc tính của rượu vang nổ.
- đóng nắp bằng mũ nấm bần.
Phương pháp quyến rũ cho rượu vang sủi bọt
Phương pháp Charmat được sử dụng cho 90% tổng sản lượng (rượu vang đơn giản hơn, có vị trái cây và rẻ hơn). Sự khác biệt chính là quá trình lên men thứ hai không diễn ra trong chai mà trong nồi hấp, trong khi các giai đoạn ngược dòng gần giống như trong phương pháp trước:
- chuẩn bị rượu đế;
- Có thể bổ sung đường và bổ sung nấm men, với quá trình lên men tiếp theo trong 20-30 ngày ở 14-18 ° C;
- đối với rượu vang sủi bọt khô, quá trình trưởng thành diễn ra trên các loại men, đối với những loại rượu ngọt, nó ngay lập tức chuyển sang giai đoạn tiếp theo:
- ổn định ở -3 / -4 ° C: ngăn chặn hoạt động của nấm men
- lọc khử trùng để loại bỏ nấm men và tạp chất
- Đóng chai Isobaric để không phân tán carbon dioxide.
Rượu vang sủi bọt quyến rũ được phân thành 3 loại: không lưu lại men, lưu lại ngắn (3 tháng) và lưu lại dài (6-9 tháng).
Rượu Alchermes khác Thử độ cồn Alcopops Cocktail Cồn Đơn vị tính cồn Cognac Gin Grappa Độ cồn Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Rượu vang nổ Rượu mạnh Rượu vang Port wine Vermouth Vodka Vov Whisky Danh mục Thực phẩm có cồn Thịt Ngũ cốc và các dẫn xuất Chất ngọt Đồ ngọt Nội tạng Trái cây khô Sữa và các dẫn xuất Các loại đậu Dầu và mỡ Các sản phẩm từ cá và thủy sản Thịt nguội Gia vị Rau củ Công thức nấu ăn cho sức khỏe Món khai vị Bánh mì, Pizza và Brioche Món đầu tiên Món thứ hai Rau và xà lách Kẹo và món tráng miệng Kem và sorbets Xi-rô, rượu mùi và grappas Các chế phẩm cơ bản ---- Trong nhà bếp với Thức ăn thừa Công thức nấu ăn lễ hội Công thức nấu ăn cho lễ Giáng sinh Công thức ăn kiêng nhẹ Công thức dành cho ngày của phụ nữ, của mẹ và của bố Công thức nấu ăn theo chức năng Công thức quốc tế Công thức phục vụ Công thức dành cho người Celiac Công thức dành cho người tiểu đường Công thức dành cho ngày lễ Công thức dành cho người ăn chay Công thức nấu ăn theo vùng Công thức nấu ăn thuần chay
