Tính tổng quát
Các men mẹ là chất tạo men cho các sản phẩm bánh mì, ĐỘC LẬP để đóng gói nhiều loại thực phẩm truyền thống. Các từ đồng nghĩa khác để chỉ men mẹ là: bột chua, bột chua và men tự nhiên.
Men mẹ không dễ chế tạo và sử dụng, vì nó cần được giữ cho sống và làm mới; mặt khác, nó làm phong phú các loại thực phẩm mà nó được kết hợp, nhờ vào sự đa dạng sinh học lớn hơn của các chất khởi đầu sinh học mà nó có lợi. một số biến đổi dinh dưỡng mà ENRICH thành phẩm.
Men mẹ: Thức ăn sống
Men mẹ có thể được gọi là "hỗn hợp bột mì và nước để lên men tự nhiên hoặc không có sự cấy vi khuẩn lên men mớiRõ ràng, điều này không có nghĩa là (nhờ các công nghệ hiện đại) "bột chua đầu tiên" không thể có được bằng cách chọn các chất khởi đầu hữu cơ mong muốn. của nấm men hoặc vi khuẩn; trên thực tế là đủ để các vi sinh vật đã có trong nó được cho ăn một cách định kỳ và có hệ thống.
Do đó, nấm men mẹ là một loại thực phẩm TRỰC TIẾP phải được bảo quản đối với vi khuẩn và nấm tạo ra nó. Nó được kết hợp với nước và bột mì, tạo ra một loại bột nhão mà từ đó, sau khi ủ men lâu, một phần (khoảng 1/3 hoặc 1/2) sẽ được giữ lại để sử dụng tiếp theo. Men mẹ được duy trì nhờ một loại "vĩnh viễn chuyển động "và có thể được định nghĩa là một men không cạn kiệt!
Tại thời điểm này, nhiều độc giả sẽ tự hỏi sự khác biệt giữa việc sử dụng men bia và men mẹ là gì; câu trả lời là phức tạp và rõ ràng, nhưng trước hết, điều cần thiết là phải nhấn mạnh sự khác biệt hiện có giữa hệ vi sinh vật của hai sản phẩm, trong khi men bia được tạo thành hoàn toàn (hoặc gần như) các loại nấm men Saccharomyces (chủ yếu cerevisiae), nấm men mẹ có nhiều loại vi sinh vật hoạt động hơn bao gồm, ngoài nấm men (Saccharomyces Và Candida), một số vi khuẩn LACTIC hoặcngười trì hoãn (tức là chúng chỉ tạo ra axit lactic và carbon dioxide) và ethuốc cai nghiện (tức là cũng tạo ra các hợp chất thứ cấp như axit axetic, etanol, v.v.); trong số những thứ sau chúng tôi đề cập đến:
- Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Và L. brevis
- Leuconostoc: L. mesenteroides
- Pediococcus: L. pentosaceus
Vân vân.
Những vi khuẩn này, cũng tạo ra axit lactic và axit axetic, xác định "quá trình axit hóa của bột nhào" và chịu trách nhiệm về các biến đổi dinh dưỡng, cảm quan và tạo bọt khác nhau của sản phẩm thu được bằng nấm men mẹ, dựa trên một số khảo sát được thực hiện trên vụn bánh mì thu được bằng men mẹ. Nồng độ axit axetic được tìm thấy cao hơn 20 lần so với nồng độ của thực phẩm thu được bằng cách ủ men trực tiếp với men bia.
Các biến đổi dinh dưỡng của thực phẩm nhờ men mẹ
Tất cả các quá trình biến đổi của vi sinh vật (làm bánh mì, axit hóa sữa chua, lên men bia, rượu, gherkins, dưa cải bắp, v.v.) đều thay đổi hóa học, do đó đóng góp dinh dưỡng của thực phẩm. Tuy nhiên, các quá trình này khác nhau tùy theo loại khởi động sinh học, chất nền ban đầu và mức độ tăng sinh.
Trong khi chủng nấm men có trong men bia về cơ bản tạo ra carbon dioxide và nước, thì chủng có trong nấm men mẹ chịu trách nhiệm cho nhiều thay đổi bổ sung..
Trước hết, như dự đoán, nấm men mẹ (nhờ sự hiện diện của vi khuẩn) liên quan đến việc giải phóng axit lactic, axit axetic và etanol. Những thứ này, được phân tán một phần trong quá trình nấu nướng, tuy nhiên rất đáng chú ý trong bó hoa Cuối cùng của "thực phẩm." Cần nhấn mạnh rằng, đôi khi, sự hiện diện của axit axetic có thể được coi là một mùi hăng và không phải lúc nào cũng dễ chịu; tuy nhiên, sự dư thừa của phân tử này là đặc quyền của men mẹ "trẻ", được sử dụng ít lần và do đó vẫn phải "tự cân bằng".
Thứ hai, quá trình thủy phân protein lớn hơn xảy ra trong men mẹ, với việc tạo ra các peptit ngắn và các axit amin tự do; điều này cũng được thực hiện bởi thời gian ủ men lâu dài và không thể thiếu. Đặc điểm này làm cho thức ăn được sản xuất bằng men mẹ dễ tiêu hóa hơn và dễ bị Phản ứng Maillard với nấu ăn (để có lợi thế về ngoại hình và hương thơm).
Các vi sinh vật tương tự, một lần nữa, nhờ thời gian ủ men lâu, phân hủy hiệu quả hơn các phân tử kháng dinh dưỡng và giải phóng một số muối khoáng nhất định. Hơn nữa, trong các quá trình vi khuẩn, thường xuyên cung cấp một số vitamin tan trong nước của nhóm B làm phong phú hơn rất nhiều cho thực phẩm thành phẩm (ngay cả khi, bằng cách nấu chín, một phần trong số này bị phá hủy).
Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, thành phần hóa học của chính vi khuẩn và nấm men. Những thứ này, bằng cách khai thác các chất hữu cơ phát triển và sinh sôi, trở thành một phần không thể thiếu của thực phẩm. Đây là một khía cạnh khá bị bỏ qua nhưng vẫn đáng chú ý; bảng dưới đây tóm tắt cấu hình hóa học của một số vi sinh vật (lấy từ: Từ điển thực phẩm. Khoa học và kỹ thuật).
Sản xuất
Video lý thuyết
Xem video
- Xem video trên youtube
Video thực hành: cách làm bột chua tại nhà
Men mẹ - Đặc tính và chuẩn bị tại nhà
Sự cố khi phát video? Tải lại video từ youtube.
- Đi tới Trang Video
- Đi tới phần Công thức video
- Xem video trên youtube
Video thực hành: NHÀ LÀM BÁNH MÌ VỚI MẸ YEAST
Bánh mì bột chua tự làm
Sự cố khi phát video? Tải lại video từ youtube.
- Đi tới Trang Video
- Đi tới phần Công thức video
- Xem video trên youtube
Ví dụ về chuẩn bị bột chua.
GIAI ĐOẠN 1) Để có được một loại bột chua mới, trước hết cần phải sản xuất một hỗn hợp nước và bột, để tiếp xúc với không khí để nó được làm giàu với các loại nấm men có trong môi trường.
- 2 phần bột (ví dụ: 200g)
- 1 phần nước ấm (ví dụ: 100ml)
- một thìa cà phê đường (hoặc mạch nha hoặc mật ong) có tác dụng khai vị.
Trộn đều các nguyên liệu và nhào cho đến khi thu được hỗn hợp mềm. Cắt chéo và để yên trong hộp thủy tinh có phủ khăn sạch và ẩm, ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ (trong thời gian này khối lượng sẽ tăng gấp đôi).
BƯỚC 2 (Ngày thứ 3-4). Sau 48 giờ nghỉ ngơi, lấy một phần hỗn hợp (ví dụ: 200 gam) và thêm:
- 1 phần bột mì (ví dụ: 200g)
- Một nửa phần nước ấm (ví dụ: 100ml)
Trộn đều các nguyên liệu và nhào cho đến khi thu được hỗn hợp mềm. Sau đó, để nó nghỉ trong 48 giờ theo cách tương tự như đã liệt kê cho giai đoạn 1.
BƯỚC 3 (Ngày 5-6). Sau 48 giờ nghỉ ngơi, lặp lại pha 2.
BƯỚC 4 (Ngày thứ 7-13). Sau 48 giờ nghỉ, lặp lại pha 3, chỉ để nghỉ trong 24 giờ. Lặp lại sau mỗi 24 giờ trong 7 ngày nữa.
BƯỚC 5 (Ngày thứ 14). Sau hai tuần kể từ khi bắt đầu giai đoạn 1, bột chua sẽ sẵn sàng. Nếu chế phẩm quá chua, hãy kéo dài giai đoạn 4 thêm vài ngày.
Sau khi thu được, bột chua được bảo quản trong tủ lạnh và giữ cho chúng sống và tái tạo bằng cách làm mới liên tục 2/6 ngày một lần.
Làm mới ví dụ hoạt động.
Buổi tối trước khi chuẩn bị, lấy men mẹ ra khỏi tủ lạnh. Để yên ít nhất 15 phút ở nhiệt độ phòng rồi thêm bột mì và nước ấm theo tỷ lệ:
- một phần của bột chua
- một phần bột mì
- một nửa nước
- Nếu cần, hãy thêm một thìa cà phê nhỏ đường cho 150g bột chua làm thức uống bắt đầu
Nhào và để yên ở nhiệt độ phòng trong ít nhất một đêm. Ngày hôm sau:
- lấy một phần bột chua để trong tủ lạnh dùng cho những lần chế biến sau.
- thêm bột chua làm mới vào các thành phần khác nhau của quá trình chuẩn bị và tiến hành theo công thức
Men mẹ LUÔN LUÔN khác; giữa khu vực địa lý này với khu vực địa lý khác, hoặc thậm chí chỉ giữa phòng này với phòng khác (vì lý do môi trường), thu được các sự sinh sôi vi sinh khác nhau và điều này làm thay đổi đáng kể sản phẩm cuối cùng; thậm chí, trong bản thân nấm men mẹ, sau nhiều năm nhưng thậm chí nhiều hơn trong những tuần đầu tiên, có một sự thay đổi thực sự về sự cân bằng giữa nấm men và vi khuẩn.
Để có được nấm men mẹ, chỉ cần trộn bột và nước, điều này sẽ tận dụng các vi sinh vật có trong môi trường; cách khác, có thể cấy nấm men và vi khuẩn bằng các chất khởi đầu sinh học được chọn hoặc bằng cách thêm sữa chua (trong đó tìm thấy vi khuẩn) và táo hoặc lê có vỏ (trên đó tìm thấy nấm men). Quá trình này có thể được đẩy nhanh bằng cách đổ ra một ít đường đơn (từ mật ong, cùi trái cây, sucrose, fructose, maltose, dextrose, v.v.) để tạo điều kiện sự bắt đầu của sự sinh sôi nảy nở. Sự phát triển của các chủng mong muốn sẽ lấn át và kìm hãm các chủng mầm bệnh (hầu như luôn luôn ...), do đó không có cách nào để sinh sản do môi trường bão hòa "axit, cồn và carbon dioxide (vì hầu hết các vi sinh vật" không mong muốn "nó thuộc loại hiếu khí). Toàn bộ được đặt trong một thùng kín và ở nhiệt độ 25-30 ° C, sự khởi đầu và sinh sôi đáng kể của hệ thực vật được mong đợi (ít nhất là hai ngày).
CHÚ Ý! Trước khi sử dụng nên đợi men mẹ cân bằng, cho ăn từng ít một (thậm chí hàng ngày) trong 2-4 tuần. Men mẹ tốt, ở nhiệt độ 25-30 ° C là có thể tăng gấp đôi trong khoảng 3-5 giờ.
Sau khi thu được sản phẩm "sống", nó phải được trộn một lần nữa với bột mì và nước, chỉ giữ lại phần trung tâm của men mẹ, và loại bỏ phần còn lại (đặc biệt là phần bề mặt). Nếu men mẹ KHÔNG được sử dụng hàng tuần, việc làm mới bột (tức là loại bỏ phần dư thừa và hòa trộn bột với nước) phải được thực hiện với tần suất tương tự. Bột chua cũng có thể được bảo quản trong tủ lạnh từ hai đến ba tuần hoặc thậm chí đông lạnh, nhưng việc phục hồi kéo dài và khó khăn vì nó vẫn tiếp tục được bảo quản trong giá lạnh.
CHÚ Ý! Để sử dụng đúng cách, nấm men mẹ phải luôn được sử dụng ở mức 30% tổng trọng lượng và sau đó được thu hồi từ "bột nhào (nghiêm ngặt INSIPID) nhưng ĐÃ BỊ BỎNG"; Do đó, bất kỳ phần dư thừa nào phải được loại bỏ và thay thế bằng phần mới.
Thư mục:
- Từ điển thực phẩm. Khoa học và kỹ thuật - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Kỹ thuật mới - trang. 305
