Đúng như tên gọi, từ tiền tố thường mang nghĩa tiêu cực, chất kháng dinh dưỡng hoàn toàn ngược lại với chất dinh dưỡng, là những hợp chất làm giảm sự hấp thu các chất dinh dưỡng cần thiết trong cơ thể và giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Có hại hay có lợi?
Các chất chống dinh dưỡng có thể ngăn cản sự hấp thụ canxi, sắt và kẽm, nhưng chúng không được người khỏe mạnh quan tâm lắm. Thật vậy, một số chất chống lại chất dinh dưỡng có thể có lợi cho sức khỏe.
Tính từ "phản chất dinh dưỡng" đã được gán cho họ do thực tế là chúng có thể cản trở sự hấp thụ một số chất dinh dưỡng, nhưng trong những năm gần đây, với những khám phá khoa học gần đây nhất, vai trò này đã bị giảm đáng kể. Trên thực tế, những chất này không hề tiêu cực đến sức khỏe mà ngược lại, chúng còn có lợi, giúp ngăn ngừa và làm giảm các triệu chứng của nhiều loại bệnh.
chúng là chất chống lại chất dinh dưỡng, có trong hầu hết các loại thực phẩm thực vật. Thực hiện chức năng đặc trưng của chất chống dinh dưỡng, chất xơ làm giảm sự đồng hóa các khoáng chất và xuất hiện các vấn đề đường ruột liên quan đến quá trình lên men và hình thành khí.
Trên thực tế, chất xơ là một thành phần thiết yếu của chế độ ăn uống hàng ngày và không bao giờ được thiếu trong một chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng. Những tác động tích cực liên quan đến lượng chất xơ bao gồm:
- tăng cảm giác no
- thường xuyên của quá trình vận chuyển ruột
- ổn định lượng đường trong máu
- giảm nguy cơ hình thành túi thừa và bệnh trĩ
- cải thiện hệ vi khuẩn đường ruột
- giảm cholesterol
, lectin có thể gây độc khi ăn sống. Nhưng khi được nấu chín và chế biến đúng cách, chúng có giá trị chữa bệnh cũng như hỗ trợ hệ thống miễn dịch. Nó là một họ protein được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm, đặc biệt là các loại đậu và ngũ cốc. Chúng liên kết với các carbohydrate tự nhiên. Tất cả các loại thực phẩm - cả thực vật và động vật - đều chứa chúng. Nhưng nhìn chung, chỉ 30% thực phẩm chúng ta ăn có chứa chúng với số lượng đáng kể.
là những chất có nguồn gốc tự nhiên giúp duy trì một trái tim khỏe mạnh và tăng cường hệ thống miễn dịch. Chứa trong các mô thân gỗ của thực vật, trong ngũ cốc, đặc biệt là lúa mạch đen, và trong một số loại rau (cà rốt, bông cải xanh, bắp cải, dâu tây và quả mọng), chúng là các hợp chất phenolic được hình thành bởi sự liên kết của các phân tử phenylpropan. Lignans chủ yếu được tìm thấy trong các loại hạt, hạt. và các loại ngũ cốc và có đặc tính chống oxy hóa. Tác dụng chống oxy hóa này có thể có lợi cho sức khỏe bằng cách giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim.và các loại đậu, làm giảm sự hấp thụ canxi, magiê và kẽm trong quá trình tiêu hóa, do đó làm giảm sự đồng hóa của chúng trong cơ thể con người.
Có những khuyến cáo về việc sử dụng các loại thực vật có chứa phytat cho phép giảm thiểu tác dụng này (đặc biệt là sự liên quan đến vitamin C), chỉ trong những trường hợp thiếu sắt thực sự. Tuy nhiên, ngay cả trong những trường hợp này, vẫn phải cân nhắc rằng cơ thể con người có thể tăng hấp thu sắt khi cần thiết mà không cần dùng đến các biện pháp phòng ngừa cụ thể.
Một giải pháp đơn giản được áp dụng để chống lại tác động của phytates đối với cơ thể là ngâm (làm giảm số lượng các chất kháng dinh dưỡng này) của ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu và sau đó nấu với nước sạch để tiêu hóa tốt hơn.
Tuy nhiên, phytates cũng có nhiều tác dụng tích cực: chúng là chất chống oxy hóa, chống ung thư, ngăn ngừa loãng xương, điều chỉnh lượng đường trong máu, ngăn ngừa sự hình thành sỏi thận, tạo điều kiện tống xuất các kim loại nặng có hại như cadmium và chì.
iốt bằng cách giảm chức năng tuyến giáp. Đây chủ yếu là các loại rau thuộc họ Brassicaceae hoặc họ Cruciferae (bao gồm bắp cải, bông cải xanh và súp lơ). Các chất chịu trách nhiệm cho hiệu ứng này được gọi là "isothiocyanates".Tuy nhiên, những loại thực vật này là thực phẩm tập trung sức khỏe: trên thực tế, isothiocyanates có tác dụng chống khối u đã được ghi nhận trong các tài liệu khoa học.
, trong hạt phỉ và đậu phộng. Để vô hiệu hóa chúng, điều cần thiết là phải áp dụng các loại thực phẩm để xử lý đơn giản. Ví dụ, các loại đậu nên được ngâm trong nhiều nước sau khi rửa kỹ, trong khoảng thời gian từ 8 đến 24 giờ. Cuối cùng, đậu hoặc đậu lăng cần được rửa sạch dưới vòi nước và nấu chín. Cuối cùng, các chất kháng dinh dưỡng cũng có thể được tìm thấy trong quả óc chó, hạnh nhân và đậu phộng.
